許曼玲 - 白鯧米粉  正宗海港味

正宗海港味 白鯧米粉拚實力

圖: 許曼玲 - 白鯧米粉


許曼玲 - 白鯧米粉  正宗海港味

俗話說靠海吃海,在基隆漁港邊開餐廳的許曼玲,在同業訴求生猛海鮮周遭同質化的競爭當中,想要與眾不同,她選擇主打的招牌料理,是自己從小吃到大,傳統古早味的白鯧米粉,希望用拿手菜來征服老饕的胃。

蔥、薑、蒜,還有蝦米、香菇爆香之後,加入高麗菜,還有用海鮮跟魚骨慢火熬煮的高湯,接著就是能提味畫龍點睛,被老闆娘視為獨門武器的配料,最特別的就是這一個油蔥酥。

因為油蔥酥完全不假他人之手,自家配方處理,才能充分提升湯頭香氣,而價格曾經飆到天價,每隻上千元的白鯧魚,也不能吝嗇付出。許曼玲:「你看這些魚肉,一隻白鯧切起來,這裡就要,說實在,快要一隻了,對。」

新竹米粉經過汆燙後,這小鍋熬煮的白鯧米粉,就差不多大功告成了,為什麼這道尋常的料理,能吸引食客遠道而來,連基隆海洋大學的老師宴請日本京都大學教授,也點了這道米粉呢?

海大食品科學系教授龔瑞林:「簡單的講就是,老闆娘敢加這個料,她這個料都加得非常多,這個多而不雜,所以讓你覺得說,它的提味作用,它的整個營養成分都含在裡面,特別是將這些我們宜蘭特有的三星蔥,她有加在裡面,整體來看,又漂亮又好吃。」

食品科學系主任江孟燦:「就覺得這地方的白鯧米粉,它有它特殊的風味,這種風味我想,很難用一種我們的文字去表示,變成你要自己去體驗。」

結 果許曼玲用心熬煮的這道白鯧米粉,贏得2008年優良食品評鑑的金牌獎,平常一天可賣2、30碗,假日5、60碗,過年則可以賣到150碗,但老闆娘並不 滿足,因為難以外帶,讓她開始動腦筋,希望能突破現狀。許曼玲:「客人吃得好吃,還想報給別人吃,但他說這麼燙,很不方便,一直在講,很多客人還有叫我們 宅配。」

許曼玲:「其實我對這個食品,你說要去研發什麼,我們沒有那麼內行,我碰到的說真的,周遭朋友就是貴人,我們這裡離海大最近嘛, 一些食品系啦,一些海大各科系的老師,他們常到我們餐廳來用餐,他們看到我們有一些創意的東西,所以我們來跟他們討教嘛,他們都很熱誠的來教我們,教導我 們。」

雖然感謝有貴人相助,不過許曼玲一路走來的路卻跌跌撞撞,工作不敢懈怠的原因是從小家裡窮,爸爸捕魚維生,要養活一家8口,6名子 女。許曼玲:「爸爸是抓魚的,要看天吃飯嘛,那時候真的滿苦的,那時候大哥就是小兒麻痺,一般爸爸賺的錢,都是想辦法把大哥的腳醫好,那時候我們看得滿辛 苦的,小時候就跟著媽媽去賣蝦啦,他(爸爸)抓進來的蝦,我們就去賣,就有學點做生意的經驗。」

雖然從小就接觸海鮮生意,但長大工作時因 為國內紡織業興盛,做了成衣,卻拚到健康都亮起紅燈。許曼玲:「一直瘦下去,就是壓力也滿重的,人一直不舒服,把這個工作又做不好,睡也睡不著,那時候就 一直壓力滿重的,唉,兩方面啦,開始生病又不能工作,壓力也來了,就引起了急性的甲狀腺(機能亢進),那時候就不能工作了。」

拚到脖子開 了刀,眼睛也變了形,休養1年換跑道,回到從小就熟悉的海鮮領域,才有著如魚得水般的自在,但一開始日夜顛倒的生活,讓女兒印象深刻。大女兒沈宜瑾:「沒 有做這個炸海鮮之後,我們就到台北賣魚,那媽媽,爸爸媽媽就更辛苦了,就凌晨12點多就要起來,我們也就跟著她起來,然後補完漁貨之後,3、4點的時候就 到台北,把新鮮的魚送到台北,然後賣到下午3點多才回來。」

直到後來回基隆開了餐廳,顛倒晝夜的生活才恢復正常,生意穩定後,許曼玲開始 發想,怎麼把店裡好口碑的白鯧米粉,讓客人輕鬆帶回家,在零下20度的大型冷凍庫,記者冷到連話都說不清楚,但她卻好像走廚房一樣。許曼玲:「白鯧魚更 多,因為我餐廳大部分客人也是在吃這個白鯧,所以白鯧魚一年也差不多要8千公斤要。」

這麼多的白鯧現在有一部分,被拿來做類似泡麵的即食 麵,而且許曼玲一開就是3條生產線,用白鯧、土魠跟俗稱小管的鎖管當主角,做成全台首創的海鮮米粉泡麵。許曼玲:「先切小管,好,先切小管,好,小心喔, 小心喔,還是我們基隆的鎖管最好吃,為什麼要用基隆的鎖管,它的肉質比較厚,吃起來口感比較好,比較清甜。」

許曼玲:「有時候人家看這個 腮不一定,因為有時候我們買的魚貨,有時候冷凍的也比較多啦,你說都要現撈的,也不夠我們這個市場來用,我們要看的,就是牠的鮮度,看牠的肉質,如果這個 肉質,像我們切下去,你看,這血絲已經有流失了,所以顏色就有一點差了,這個你看了它的這個魚肉就比較鮮。」

至於身價高貴的白鯧,用量也不能太手軟或心疼。許曼玲:「我們盡量找小隻的,因為成本的問題,其實沒有賺錢也是要做,因為這是我們的招牌,所以我們就也是這樣做,做一鍋也是賠,就是一定要堅持做,因為這是我們的招牌,每一個客人就是要點這道菜的。」

把 魚肉跟小管切丁,再經過高溫油炸後,裝進料理包,成為即時麵,這一步路走得也很艱辛,而媽媽的努力,跟在身邊做事的女兒也看在眼裡。小女兒沈佩蓉:「我們 研發新產品,就是都從沒有到有,因為我們本身就是技術上也沒有那麼足夠,然後媽媽她就是不斷去請教一些食品科的老師的幫忙,然後就研發就慢慢的一直改進、 一直改進,時間上要研發一支產品,不是2、3天就OK,需要花到1年,1年以上的時間才做出來。」

試了1年,浪費許多食材,把招牌料理讓客人輕鬆帶回家的夢想,這才一步步實現。許曼玲:「好像一個興趣,一個使命感,我們就是說,一個產品,這麼多人要吃這碗飯,我們想著,我們再想一個新的,我們可以重新再出發。」

在 原有的基礎上繼續尋求突破,創新求變,目的就是為了讓客人嘗鮮。許曼玲:「我們要追別人的後面,那個路更不好走,像我們這個東西是我們首發,我們開發出 來,我們走前面、前步,我們將這個東西好好去經營起來,不一定啦,人家看到你這個,欸,嘗鮮,跟別人不一樣,會感到喜悅。」

讓客人開心,許曼玲自己也充滿喜悅。許曼玲:「像我們15公斤做下去,剩3公斤,做起來像我們等一下我們炸,示範給你看,我們炸起來就是會縮小,像這樣火就不可以太大,要不然會噴,不是酥掉了,吃起來就會有焦味。」

在油炸脫水之後,海鮮的處理告一段落,經過機器作業,調味充填到料理包,獨家的油蔥酥也封口包裝,直到許曼玲認為能夠重現鮮味了,即時麵這才能夠出手

許曼玲:「從零,什麼都不懂,把餐廳的產品來研發出來做一個即時麵,這這條路走得蠻辛苦的,每一種東西怎樣去保存,怎樣去融合,可以即時的,可以放到半年的時間,可以給客人吃到最新鮮的東西,把我們的魚肉,客人吃了,欸,不像一個泡麵。」

吃到新鮮跟存放半年,這的確是個拉鋸戰,但是在實驗之後,目前看似達到了平衡點,而這3碗沖泡式的海鮮米粉,在參賽後還贏得基隆2010年十大伴手禮的榮譽跟獎勵,評選過程也讓許曼玲津津樂道。

許曼玲:「我們沖泡給評審的時候,評審說你這個真的是沖泡的嗎?是不是你現煮的,我說沒有,我打開給你看,我就沖泡給他看,他們真的,他們說欸真正的是這樣。」

得到肯定也是壓力,目前只能少量生產,在地銷售,但許曼玲對努力得到收獲,感到欣慰,另一系列她研發的產品,海鮮脆片也曾在2007年獲選為基隆十大伴手禮。

許曼玲:「我們這個海鮮脆片,真正是我們這裡出產,我們可以大聲講說這是我們這裡的特產,我們的十大伴手禮,所以別人跟不上的東西,是我們自己的品牌,我們自己的創意。」

發揮創意,積極創新,追求改變,讓基隆海港的這位女性,不僅掌握了地方特色,也用美食,為自己拓展了事業的領域開創新頁。 來源:TVBS



 




arrow
arrow
    全站熱搜

    wendy 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()