三太養生鐵板燒
台北市信義路四段450巷9號2樓
(02)8788-3839
鐵板燒總經理陳淑惠：「鐵板燒就是前製作業，食材的處理部分，每一樣都要分門別類，你要一樣一樣，好好地伺候它，最後才能組合在一起，就是很花時間，很花功夫的菜色這個外面看不到裡面的辛苦。」
而且是在客人到達之前，好幾個小時就開始辛苦。鐵板燒總經理陳淑惠vs.鐵板燒師傅：「要自己去籽，像這樣子把那個籽拿出來，因為你打的時候，它那個籽比較硬，不能打，比較硬，所以你要先把它剝掉。」
能這樣剝開去籽，那紅棗已經先泡過煮過，而去了籽也還要再熬，跟紅麴一起，然後高速打成泥。記者：「現在都還沒有加其他調味料對不對？」鐵板燒師傅：「欸，其實沒有調味料，就這兩樣而已。」記者：「等一下也不會加？」鐵板燒師傅：「沒有，沒有。」
只有紅棗、紅麴的甜，要用來增添另一個食材的味道，廚房另一邊，滑溜溜的日本山藥，細細刨成絲，捲成一束一束。鐵板燒師傅蔡志明：「我是覺得說我們這一 家，做得比其他的鐵板燒的方式不一樣，不一樣的地方就是要你的細節一定要比人家多嘛，一定要有些複雜的動作做出來，才會有一些成果嘛。」
複雜不是隨便講講，這一盤組合裡還有揉合多種水果香氣的樹番茄，以及梅子粉葡萄乾裹九層塔加小番茄，這樣加起來才是一份前菜，說來有趣，帶領著師傅們，以 複雜方式來組合，呈現食物滋味的陳淑惠完全不是餐飲科班出身，她本來是高中美術老師，那時候一整所學校的美術課，就她一個人負責，太累了，就在想著要休息 一下的時候，剛好姐姐的鐵板燒餐廳要幫手。
鐵板燒總經理陳淑惠：「真的也是一個偶然的機會啦，我也很感謝說當初我這樣子一腳跨進餐飲業，是完全沒有經驗的門外漢，主廚還有廚房，裡面的工作人員，還有包括說外場的管理，外場的服務、外場的主管，其實都幫了很大的忙。」
黃師傅就是當年，陳淑惠的老師之一。鐵板燒師傅黃永川：「你看這種，有沒有，溫度熱到水珠不會蒸發，有沒有，它整個就滑開了。」
解釋一下，這就是所謂的萊頓佛羅斯特現象，鐵板實在太燙了，水滴表面形成蒸汽的速度，還快過蒸汽導熱的速度，這時蒸汽反而成為隔絕，形成一顆顆裡面是水， 外裹一層蒸汽的圓珠。黃永川：「所以在這種煎肉的過程，你瞬間有沒有，它就能把肉的，瞬間把外層封住，那肉汁就不容易流出來。」
不過黃師傅先要展現的鐵板功，不是瞬間封鎖，而是鐵板上也可以蒸，這是這裡的招牌之一，一口香。黃永川：「就是花，那一朵野薑花。」
花香上，還堆疊著葡萄的甜、貢菜的脆，以及澎湖絲瓜的爽口。黃永川：「這整口到嘴裡喔，它就酸甜香脆，就是很開胃的一個蔬果組合，這個看似很簡單，但是這個花很多心思。」
再進廚房看看，為這一口香，從削澎湖絲瓜就得用心。黃永川：「人家說澎湖絲瓜囉嗦，為什麼說囉嗦，因為這個的關係，這個凹槽，所以要先把這凸出來的地方，先把它弄掉。」
可是又不能真的一整個削到剩白肉，不然一蒸就軟癱成一團，保留青綠的絲瓜，是要挖成小碗的，然後盛進其他食材，很好奇，當初哪來的想法，怎麼會蹦出這樣的組合。陳淑惠：「我會常常去市場晃一晃，就是逛一逛啊，跟那個攤商聊一聊啊。」
陳淑惠不當老師，照樣很用功，不過做的是食材的功課，為了讓她的鐵板燒，與眾不同。陳淑惠：「一般鐵板燒它就是，比如說青江菜呀、銀芽不能少，那我們這邊是不會出現的，我們都會出現一些滿奇怪的菜，就盡量是你沒看過的，這樣子師傅跟客人之間，就會有一個新的話題。」
當然話題中常出現的就是嘖嘖稱讚，「沒想到這麼好吃」，要有這樣的成果前，常要花一段時間搭配嘗試。鐵板燒師傅蔡志明vs.陳淑惠：「欸，我都強迫一定要試，會啦，還是會吃一些覺得，這個好像有一點區隔的感覺，吃起來有一種區隔的感覺，他們講話都很藝術，你知道嗎？」
不過不試，怎麼知道到底行不行呢？幾位師傅回想起來，採用多樣蔬果，記清楚它們的營養價值，還是小事，真讓大家覺得難的，是陳淑惠提議，把傳統鐵板燒的重 油重口味改掉。鐵板燒師傅蔡志明：「那時候真的一段時間，真的，哇，好難熬喔。」記者：「怎麼樣？」蔡志明：「因為不習慣啊，很多東西都是什麼無油的啦， 青菜要用水炒啦，用水煮啦都不一樣嘛。」
蔡師傅站鐵板也有將近20年資歷了，老經驗卻願意聽一個餐飲後輩的想法，不光因為陳淑惠是上司。蔡志明：「慢慢地，我們也覺得體會到，欸感覺到不錯，很舒服，而且對我們身體又健康，沒有油煙啊，吸到的基本上都是蒸氣而已。」
而黃師傅更早在10多年前，就也覺得該改了。黃永川：「因為我們自己都覺得像沙拉、濃湯、沙拉醬，我們自己想都是油做的，自己都不想吃，為什麼要做給客人吃。」
只是，要做無油少鹽的鐵板燒，沒有濃厚醬料掩飾，火候、食材都得更講究，還得想出能取代醬料的變化。黃永川：「我們這一種包餡的，就是它每一口到嘴裡，完全都是不同的感覺，你第一口到最後一口，你會充滿期待。」
就是它們，金棗、明太子、剝皮辣椒、蕎頭、連皮蜜柑、飛魚卵、醃漬番茄要和牛肉一起演出，帶皮的蜜柑裹在牛肉中，清甜爽口，包著醃漬番茄的牛肉捲，則是一股清爽酸香，接下來包裹飛魚卵，還加一片紫蘇，一點剝皮辣椒，還沒入口，魚香直撲鼻腔。
黃永川：「到嘴裡更有意思，你到嘴裡會嗶嗶啵啵響，它真的又不一樣。」
還有包金棗的，包鵝肝的，每一口不一樣的滋味口感，一樣的是牛肉都飽含肉汁。黃永川：「你要知道多高的溫度，多久的時間才能讓你這個肉送到嘴裡，是鮮嫩的是多汁的。」
黃師傅嘴裡閒閒聊著，手裡動作一樣俐落，不過他說他也慌過，就是10多年前，他們剛把鐵板燒，變養生的時候，那時候餐廳裡大家都擔心、都慌。
黃永川：「一開始我們只有打電話去找以前的老客人來吃飯，熟的，熟的老客人吃飯，那來，一天也頂多只有一桌兩桌。」
陳淑惠：「一開始大家看到那個招牌，養生鐵板燒，大家都嚇到了，因為以前的印象是養生就是藥膳，不好吃啦，就等於說不好吃啦，就是叫你吃一些青菜，吃一些水果啦，沒有油沒有滋味的，那些菜色我們也是花了很大的勁跟消費者溝通。」
那段過程雖然辛苦，陳淑惠說，他們沒想過走回頭路，因為她一直記得，在一家化工行的「震撼」。陳淑惠：「那老闆就開始跟我介紹，你看喔我這邊有各式各樣的香精，你要什麼香味都有，要什麼有什麼。」
陳淑惠回想，那時心裡就毛毛的，那樣的東西拿來吃好嗎，不過話說回來，她也不希望自己經營的，是個養生自然卻無趣的餐廳，還是要變化，要美味的，除了剛剛 的各式肉捲，師傅們還練出更多功夫，例如，在鐵板上煎冰魚，皮肉維持漂亮，同時還能分出魚骨，煎到酥香可以整隻入口，連最後的點心也很有意思。陳淑惠： 「人家銅鑼燒是包紅豆，我們是包蛋黃的。」
因為那貌似銅鑼燒的東西，根本就是一顆煎蛋。黃永川：「有客人因為我在煎的時候，剛好在聊天，他也沒留意，那他看到的時候，我已經摺成這樣子，他問我說，你加了麵粉？我說沒有，我當你的面，把蛋打開的，他一直一口咬定，你一定加了麵粉在裡面。」
不怪那位客人，我們要不是眼睜睜，看著整個過程，確實也很難想像，而另一道點心，更是小東西大功夫。陳淑惠：「那個火候的掌控，然後食材先後順序，然後溫度的掌控，都是關鍵。」黃永川：「比較有一點難度，喔，劈劈啪啪。」陳淑惠：「那時候也是，喔，爆掉太多爆米花了。」
隨著劈哩啪啦聲音越大，黃師傅又撒一把二砂在鐵板上，融成糖漿，搖啊轉的，裹上玉米花。陳淑惠：「其實要搖這個也很辛苦，因為那個糖液很黏，然後你要，對，焦糖很黏的，然後你要均勻地，每一顆爆米花都要裹上。」
不過，等蓋子掀起，就是一桌大大小小，都想要鼓掌的時候了。黃永川：「好玩啊，好玩啊，欸，因為得到客人的認同，我們就會覺得，很有成就感。」
鐵板燒師傅跟客人面對面，做得好，就是直接回饋。陳淑惠vs.蔡志明：「有一次客人從他那一桌走出來，在櫃檯跟我講說，老闆娘喔，你們那個師傅，好棒喔， 他喔讓我今天吃到我這輩子以來吃到最好吃的明蝦，他裡面也有聽到，我看他比喝醉，要更茫，對啊，我聽到舒服，真的好舒服，這是一種成就。」
為了謝謝客人的肯定，這個廚房裡，又要推出新組合了，是不用奶油，不用麵粉的南瓜濃湯，濃郁滑順口感來自白木耳。陳淑惠：「前置處理先泡三個小時，然後煮呢，也要煮三個小時，然後煮到那個膠質出來，像這樣子。」
健康養生又要好吃，原則是不能變的，也只能耗時間花功夫了，等南瓜湯煮好、打好，我們還發現陳淑惠的美術老師本色也沒變。陳淑惠：「這樣搞師傅會昏倒。」
陳淑惠說的是，拿鑷子這件事。陳淑惠：「西餐那個法式的師傅啊，他們不是都要拿鑷子這樣(擺盤)嗎？然後我們的師傅，沒拿過鑷子，這下子他們慘了。」
畢竟多年浸淫美術，陳淑惠對菜餚擺盤美感，還是講究的，其實剛剛看到的黃師傅、蔡師傅也是，在專業領域有多年經驗，不過他們也都願意，為了更好不斷精進。 陳淑惠：「當初大家覺得有必要這麼麻煩嗎？有必要強調這些嗎？可是事實上，經過時間的考驗，我們真的是，嗯，我們真的是走在大家的前面。」
因為真的花了功夫用了心，陳淑惠和幾位師傅們，在熱熱鐵板上開出新路，還為大家示範了，真滋味也是美味。 from:http://news.tvbs.com.tw/entry/519140
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