王政傑 - 紅茶滷豆干 電風扇吹滷汁招客來
圖: 紅茶滷豆干
紅茶滷豆干 電風扇吹滷汁招客來
台中有一家攤販，賣的滷豆干吃起來有茶香味，原來老闆在醬油滷汁裡，加入紅茶葉和中藥材，豆干滷兩個小時後，再泡一晚入味，賣出去前用大鍋再滷一次，業者還在攤位上裝小電風扇把香氣吹出去，民眾聞香而來，假日一晚至少賣出200多份。
整塊豆干丟進滷鍋裡，在客人面前再滷一次，這一鍋光靠香氣就能讓人自動靠近。業者廖先生：「茶香加上我們的中藥香，透過這個電風扇，吹到外面來。」
原來老闆裝了小風扇，讓客人聞香而來，切好的豆干加上蒜、蔥和自製調味醬，變出豆干新口味。民眾：「有一股濃濃茶香味，豆干有咬勁，不軟爛。」
老闆說豆干也要創新，滷汁除了有醬油， 還加入南投高山紅茶和中藥材，前一天先花兩小時敖煮滷汁，之後再放進豆干一起滷，最後還要浸泡一晚讓它入味，隔天開賣時，客人才能在豆干裡吃到茶香。
民眾：「我覺得它湯汁看起來就很濃郁，就覺得它的口味，味道不錯，很濃。」業者廖先生：「平常日一天大概賣100多份，因為我們沒有準備那麼多份量，是限量版，假日的話可能會到兩百多份。」
老闆說用高山紅茶滷豆干，成本至少多兩倍，但攤位在逢甲一級戰區開張，用茶香招攬客人，這招效果似乎還不錯。 TVBS 2012/03/25
傳承與傳統！ 堅持等待的手工醬油
光禿禿的醬油瓶，貼上標籤，蓋上有效日期，才能裝箱出貨；2位阿姨從早忙到晚，一天最多只能夠完成1千瓶，不過速度和量，不是王政傑最關心的，甚至辦公室裡，還有幾瓶發霉的醬油。
醬油公司負責人王政傑：「因為它本身沒有放防腐劑啊，因為空氣裡面有很多的細菌菌株，所以它在這邊碰到營養的東西，它就會長出來一堆，長菌了，發霉了。」
沒放進冰箱，只要1個月就會變成這樣，我們很驚訝，原來醬油是「會發霉」的。王政傑：「那些人工添加劑的東西，只要有嚐到，我就完全地不舒服，甚至需要去打點滴。」
拒絕「添加物」和「防腐劑」，是王政傑的堅持，因為他自己就是過敏體質。王政傑：「我說，有沒有那種，比較沒有添加的食品類的東西，他們說不可能，所以你可能要考慮自己去做這件事情，所以我應該是市場上唯一，為了喝一杯牛奶，去養了一頭牛的人。」
就這樣，愛下廚的王政傑，從年薪350萬的高科技產業，跑去賣醬油。王政傑：「我家裏面是完全反對的，我爸媽教書的他說，你做這個會有市場嗎？這麼貴的醬油誰要買啊？爸媽說，賣醬油其實國中畢業就可以了，幹嘛唸到碩士班畢業。」
差點鬧出家庭革命，其實他的出發點，很簡單。王政傑：「那時候一個想法就是，我把一個健康的東西放上桌面，就會有一個不健康的東西被取代掉。」
王政傑從源頭把關，要做自然發酵的手工醬油。王政傑：「當你知道一般的工業快速發酵，是用黃豆粉，是榨沙拉油剩下的那個豆渣，變成的黃豆粉去做醬油，它的成本很低，那我們這種傳統靜置釀造醬油，它的原料成本就是原豆。」
「非基因改造」的黃豆，成本是豆粉的5到7倍。王政傑：「一直搖，搖了以後先看它的起泡，它的泡泡假如是屬於很粗大的，那就表示，它可能豆子的成分是比較低的，OK，那假如泡泡是比較綿密的，這個也一樣搖10下，它的泡泡有沒有，它是屬於很綿密的，這個時候它的原料就用的比較紮實。」
除了原料，還有時間成本。王政傑：「一般的工業快速發酵5到7天，那是粉狀的，所以它發酵很快，那我們180天，所以我們時間成本，又是人家30倍。」
但現在願意用時間，等待老味道的醬油廠，越來越少了，王政傑在台中找到合作夥伴，黃豆發酵前，要發麴室待上10天自然發菌，天氣太冷要蓋被子，太熱要給它們吹電扇。釀製廠課長彭朝聲：「你這樣把它揉散開來以後，它會再長一次。」
每天給它們馬殺雞、按摩，讓黃綠色的菌絲，包覆住整顆黃豆。王政傑：「像這種老麴室，我們通常會不太希望人進來，那也不太希望有太多的外務介入，免得造成它菌種的平衡不好。」
40幾年的老麴室，即使被921大地震震出大裂縫，還是不能搬，菌絲長成需要時間，能做的，只有等待。王政傑：「我們在做傳統釀造，其實我們在吃時間的味道，時間的熟成對我們而言，是它有另外一個風味的。」
發麴完成的黃豆，加入鹽水發酵，這是靜置9個月的成果。王政傑：「這個你大概要很近的時候，非常香的豆香味，這個就是靜置釀造的過程，就是把東西都放在裡面，就給它等時間去發酵。」
黑豆醬油，則是直接用鹽巴醃漬。王政傑：「像這一缸，它的表皮都是黑的，那就是氧化了。」
黑豆在中台灣的太陽照射下，閃閃發光，在缸裡得耐心等待180天，才能沉澱出濃厚的香氣。彭朝聲：「時間，就是時間，你沒辦法趕，這種東西你沒辦法去追趕，那這些香氣只能靠時間，靠時間去拉。」
一年份的黑豆醬油，一缸一缸等待熟成，一旦時間還沒到，沒貨就是沒貨了，這缸已經釀了5個月。彭朝聲：「所以我們為什麼要每天檢查，就是把它往下壓，讓它去泡到水。」
黑豆榨汁後，煮沸放涼，原醬汁黑金黑金，為了做無敏醬油，王政傑和釀製廠試了好幾次。彭朝聲vs.王政傑：「鹹味，它已經煮過了，鹹味沒有甜味，但是它的香，鮮度，夠夠夠。」
每瓶醬油，都是用半年的時間，釀出媽媽們懷念的古早味，對品質有信心，王政傑把「烏鹿鹿」的醬油，變成高檔消費品。王政傑：「那個遙控器壞掉，所以那個遙控器來應該就OK了。」
但是要打進高端市場，一度受到排擠。醬油公司員工小寶：「我們去拜訪這些日系超市，跟百貨業者的時候，他們其實是，不是很喜歡台灣的醬油，等到1個月過去之後，非常神奇的事就是，我們台灣的醬油，一個品項，就賣贏了全日系，全品項的醬油。」
公司營業額也從一個月6千元，累積到200萬，但2年前突然爆發股東事件，有股東對外宣稱擁有商標權，阻止醬油廠供貨，自立門戶，讓王政傑的努力，在一夕之間歸零，講到這裡，笑容從他臉上消失了。
記者：「你說壓力大到什麼程度？」王政傑：「…(流淚)。」
灰心的，不只是3、5千萬的投資。王政傑：「(哽咽)我萬萬沒有想到說，最信任的朋友、也是股東，做出這樣的事情。」
一手催生的品牌，和醬油來源都沒了，王政傑沮喪到一度考慮結束營業。王政傑：「(流淚)員工的部分…，我欠他們很多，那因為我沒有家庭跟小孩，也沒有結婚，所以我一個人的問題很簡單，但是他們都有家庭，但是因為所有的同事，在開會的當下，他只說了一句話，大哥我們沒有錯，為什麼我們不要做。」
這句話，改變了他的決定。醬油公司員工球球：「對他來說打擊還滿大的，所以我永遠記得，他那時候下來南部跟我們討論的時候，可能就是，他那個是很無助的臉吶。」
王政傑：「我一直會覺得自己受傷很重，其實並沒有甚麼求生意念，反而是她們一直說，啊大哥就這樣做啊，就這樣做啊，就這樣啊。」記者：「重新來啊？」王政傑：「其實他們說重新來的時候，其實我那個心，是心裡面的心，有些客人還會打電話鼓勵我們。」員工：「真的。」王政傑：「你要堅持。」員工：「對，還會自己寫信，親筆寫信。」
幸好「顧客」還在啊，王政傑從頭開始，尋找醬油釀製廠。王政傑：「但是隔天以後，他竟然打電話說，小王，我願意幫你做，也因為這樣，我那天在這邊接到電話，我就大叫了一聲，我說屏東的阿伯要幫我們做醬油，這邊大家都，嗚喔…，很開心。」
王政傑救了自己，也幫助了幾乎被工業醬油取代的傳統釀製廠，和台中與屏東的醬油廠合作，即使現在一個月營業額400萬，還是不喜歡人家叫他老闆，員工對他來說，是家人。小寶：「他的缺點喔，愛管閒事，一般企業的老闆，他可能會在大處著眼這樣子，可是他有時候細到就會去樓下，坐在阿姨旁邊就說，我跟你講，這個包裝要怎麼…。」
大概也只有這裡的員工，敢嫌老闆嘮叨了，王政傑始終不肯用機器包裝取代人工。王政傑：「當我採用標籤貼紙的時候，我可能會有5個人沒有工作，但是我可能每一瓶可以省2元，但是省了這2元，我讓5個家庭沒有收入，這件事情我一直是沒辦法接受的。」
就像堅決不在大陸設廠一樣，王政傑把根留在台灣，對他來說，自己賣的不是醬油，而是傳承與傳統。 TVBS 2012/03/25
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