三寸金蓮腳型粽
李慧雯 - 三寸金蓮腳型粽 老店媳婦李慧雯推創新
三寸金蓮腳型粽 老店媳婦推創新
不過一會功夫，李慧雯手上的兩片粽葉，已經被她包成小鞋子的形狀，接著還要再撕半片粽葉把米封緊，左纏右繞固定成一個三寸金蓮粽，想看懂包法沒那麼簡單，當了粽子老店30年媳婦，李慧雯從前最怕的，就是每年端午前，跟婆婆一起包這種腳型粽。
粽子老店媳婦李慧雯：「(婆婆)她瞪我好像說學得不夠，就是說一樣東西妳要學的話，是說要做好，一定要做得很好，歪一邊燒起來，粽子喔會煮的時候，它會脫線，脫線那就整個粽子都在鍋子裡面都撈不起來，所以她一直盯著說，妳那個角度的問題都要解決。」
公公婆婆60年前，從上海帶來的老手藝，老粽行賣的除了一般長型的湖州粽子，就屬能站立的腳型粽最特別，即使兩位老人家幾年前都不在了，每當包起三寸金蓮粽，婆婆求好的眼神李慧雯都不敢忘。李慧雯：「手上也是要壓緊這都要壓緊壓得，緊緊的然後包起來它腳型就會漂亮。」
所 以光是這個三寸金蓮粽，李慧雯就學了好幾個端午，中間還一度因為壓力太大而作罷。李慧雯：「我婆婆她有教過我，那時候好像因為有時候做事忙嘛，那學學得好 像有一點懂又不懂，會又不會的，後來，到了我到上海去玩，那我們那個大媽，就是伯母，她就說妳要學，我教妳隔壁奶奶都會。」
後來還是因為 一趟陪先生回老家探親，在上海和老奶奶們學了好幾天，才知道三寸金蓮粽，是快失傳的絕學。李慧雯：「她們那些奶奶，她們都很好啊，她們就說這個讓妳學到了 不得了啊，她就說不好學喔，妳要會包的話，學得起來的話不得了，那我學了，我也要看，我到了街上去都沒有，都沒有看到那種腳型的(粽子)。」
總算是把老功夫學了下來，直到這幾年換李慧雯當家，粽子裡包的餡料，也被她換了好幾回。李慧雯：「剛開始是用湖洲肉粽的那個口味，去包比較同樣同系列的，包起來就比較順，那後來因為有XO干貝醬的時候，又包了那個。」
今年，李慧雯又有了新點子，鍋裡加了麻辣調味的滷汁，正煮著味道鮮明的臭豆腐。李慧雯：「台式是比較有大蒜跟豆瓣的味道，(那外省的味)外省就是比較麻辣的，味道比較麻辣然後有放一點花椒。」
包 粽子時，浸過滷汁的臭豆腐，還要再切丁和糯米混合，再包進一整塊臭豆腐和香菇滷肉，重口味的組合，和粽子的外型剛好互相呼應，李慧雯還幫公婆的三吋金蓮 粽，取了個新名字叫「臭腳粽」。李慧雯：「最主要就是那個腳型還是傳下來，還是有一直把它保留著那就是說，讓客人每年這樣吃不同的口味，那好像感覺也是滿 新鮮的。」
在保留傳統下求變，一直是老店媳婦的心願，30年前嫁到這個做上海糕點的家庭，是帶著些飲食文化的不適應。李慧雯：「因為我本身是本省人，那我想說台灣粽還有研發一些像雙鮮，可以加一點鮮肉這樣子，有兩種口味的，對我來講，我覺得特別好吃。」
吃 不慣外省鮮肉粽，李慧雯試著把傳統口味，變成一個新組合，在公婆那個年代，這原本是兩種口味的粽子，切片後米酒醃過的火腿，包進粽子裡是一種，醬油泡過的 鮮肉又是另一種，那時候老店裡甜鹹粽子加起來，不過就是鮮肉、火腿、豆沙、棗泥白粽這幾種，本省媳婦把鮮肉加火腿，取名雙鮮粽的新組合。
老 人家沒反對，李慧雯也試著想從這些小地方，慢慢嘗試，但老店想創新壓力何其大，別說口味了，李慧雯曾經在包粽子時，餡料沒照公公婆婆的擺法，立刻有客人上 門向婆婆抗議小細節。李慧雯：「(客人)他吃到最後，沒吃到那顆蛋，其實但是在最尾巴，他吃到中間還沒吃到蛋，他會說怎麼沒有蛋，所以有些客人他會覺得 說，我們應該把蛋放在中間，所以這樣吃起來，什麼都吃得到，不會說有的吃得到，有的吃不到。」
也有老客人來反應，說是年紀漸增，糯米負擔 大，希望老店包粽子糯米減量，李慧雯開始加入燕麥雜糧，後來陪先生到大陸旅遊，看到當時台灣還不多見的黑糯米，李慧雯又想把它用來包粽子，當時是比照一般 用生米包粽子的方式，把生的黑糯米用來包豆沙，老店推出這個外表黑呼呼的粽子，引起許多客人好奇，直到李慧雯接到一通電話。李慧雯：「就是(客人)他打電 話跟我說，妳要多研究一下，那個米有夾生，他就說妳就試試看，不然這樣子不行喔，這樣吃起來口感不是很好。」
李慧雯後來才知道，打電話來 的竟然是赫赫有名的美食評論家，深怕把老店的招牌砸了，李慧雯只好透過先生，把這件事告訴了婆婆。李慧雯：「我有跟我先生偷偷跟我先生說，好像有生米喔， 那麼硬，他就說試試看就是，婆婆有說，那妳去蒸啊，用蒸的方式，蒸熟米，因為那時候很少說用熟米，因為這樣熟米包比較慢嘛，熟米包的因為它黏黏的，後來我 們就是用另外一個方式，就是把那個飯冰起來，等一下冰冰的，然後就比較不會黏手，就包起來那更好吃。」
還好婆婆寬大，用老經驗幫忙想出解 決辦法。李慧雯：「黑糯米硬硬的啊，沒有說口感不是很好，那再研究，我婆婆說那妳加點白米，加點白米進去，就白糯米嘛，加點進去配起來它就更Q，那像豆 沙，我也這樣做，結果不行，那個豆沙，一定要米去蒸過熟的進去包，它才不會夾生當米，太硬了，它會夾生豆沙，吃起來口感就不一樣。」
李慧 雯說自己很幸運，30年來凡是想創新的點子，一直都有公婆力挺，兩位老人家觀念想法都夠新，粽子口味兼容並蓄，不屬於外省粽的鹼粽也試著賣過。李慧雯： 「像鹼粽啊，我婆婆他們以前包的鹼粽，糯米比較多，因為都習慣包緊嘛，譬如說小腳(粽)要包緊，湖洲肉粽，也必須要包得緊緊的，那就習慣性說把鹼粽也包得 緊緊的，那就燒起來就比較硬，然後覺得說吃起來口感沒有像台式那樣子的軟度。」
媳婦觀察到公公婆婆的鹼粽，似乎比較不受歡迎，想要做點改 變，加了鹼粉的糯米和紅豆顆粒混合，再包進豆沙，等到蒸熟蒸出QQ口感，綁上棉線時再稍稍鬆綁一些，讓粽子不至於太過緊繃失了彈性，貼心的媳婦，還為鹼 粽，保留了湖州粽子長型的外觀。李慧雯：「我有觀察到，我有感覺(婆婆)她覺得說這種感覺這種口感不錯，因為外型沒有改變，它就像豆沙粽一樣，它其實它裡 面就是鹼粽。」
不過李慧雯的創新，也有遇過不太受歡迎的時候，像是紅麴粽牛肉粽市場比較小，自己煮的蒟蒻包進粽子裡，還會上演失蹤記。李慧雯：「其實我們放了很大一塊去做，可是它冰了以後變硬又變縮小，所以客人都妳哪有放蒟蒻，沒有蒟蒻啊？」
所 以負責館店，要掌控成本要注意客人意見的先生，其實是不太希望李慧雯常常研發新口味的。李慧雯：「那研發這麼多口味，那(先生)他也會說，少包一點，他就 會說不要那麼累啦，他會教我說不要那麼勤快，我說那沒辦法啊，就試試看啊，有些東西研發出來受歡迎，客人高興，我們也很高興啊。」
仔細想想，李慧雯這句「沒辦法」，也是意味深長，因為只能在一旁幫忙綁粽子的先生，雖然是老粽行的兒子，卻沒媳婦手巧，沒把爸媽的腳型粽學下來，看來該不該研發新口味，應該還是實際負責包粽子的李慧雯，說了算。
考生不吃蛋，因為鴨蛋嘛，所以我就我在想說那一顆粽子，兩個蛋不是100分嗎？因為是兩個蛋黃的問題，後來我今年我就想說，那我們不要包兩個蛋黃了，我們就改棒棒粽好了。」
端 午接近考季，今年李慧雯又想著，把麻油雞腿放進腳型粽裡，很像一支尖尖細細的「尖頭鞋」，取名棒棒粽，為考生加油，嫁到老店30年下來，李慧雯已經為夫 家，變出30多種口味的粽子。李慧雯：「像你說，你老店你不要被淘汰，就是要一直在創意，一直在研發，就是把新舊客人都留住。」
老店媳婦她的創新，是在保留傳統下，為老店找新契機。 來源：TVBS
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