眷村菜料理 麻彥騰

懷念奶奶的眷村菜

 

懷念奶奶的眷村菜 - 眷村菜料理 麻彥騰

老闆麻彥騰：「巴西是酸，曼特寧是比較苦。」

在老闆麻彥騰身上是一連串不搭軋的組合，念美工，卻開起咖啡廳，賣的還是眷村菜料理。麻彥騰：「其實這些東西，對我來說是駕輕就熟的東西。」

對眷村子弟的他而言，下廚算是家傳淵源，有個手藝超好的奶奶，半年就從助理廚師升上飯店主廚，後來做餐廳，爸爸也開過麵店，但他自己壓根兒沒想過，做菜會變成日後生計。

麻彥騰：「小時候就會端端盤子，收收碗啊這些，大概就像我女兒這麼大，6歲吧，5、6歲那時候，廚房很熱又很油膩，對啊，所以就那時候就有點排斥。」

排斥是因為有個心結化不開。麻彥騰：「在家裡當然是輪不到我去做菜給她們吃，我爸、我姑姑就做好，我們每去回去聚餐都是一桌菜，它們會給我很大的壓力，她們會講說你這個東西，他們每一個都是美食家、都是評論家。」

麻爸爸沒有看出兒子的心思，從國中就開始勸他把這當成一技之長。

麻彥騰：「他就一直常常說，我做菜，你就在旁邊看著學啊，也許以後會用的到。」

年輕有叛逆的本錢吧，越替他安排好方向，麻彥騰越是抗拒，什麼工作都試，就是絕對不碰廚藝。

麻彥騰：「當初也沒有想過說，在一個行業一直待下去，可能這個行業好，可能下一個工作多5000元，我就跳了，賣過茶葉、做過設計、做過彩妝師、開過計程車，在電視頻道當副控的AD。」

笑說換過的工作，10個指頭都不夠數，開店前雜誌當業務，是少數做的久的，待4年升上經理後，遇到瓶頸。

麻彥騰：「我一直不想領一個死薪水，廣告AE輕輕鬆鬆就到4、5萬，可是我就覺得你再10年、20年還這樣子，你也不可能出來辦一間雜誌社，你頂多當一個業務經理。」

跑業務到處東奔西走，2年前經過台中巷弄，這處早期美軍宿舍後，莫名其妙被吸引，讓他下了轉彎的決定，辭掉工作，從台北搬來這定居。

麻彥騰：「小時候我外婆家、奶奶家都是眷村，都是類似這樣的房子，(當時)它這邊就是廢墟，然後在附近小孩子口中是鬼屋，都沒有整理，空了15年。」

經過修復，洗石子外牆、地板，一樣樣原貌重現，孩提記憶越來越鮮明，開咖啡館除了喜歡咖啡，也是因為這是媽媽生前跟他的共通夢想，但客人抱怨沒東西吃，還兼賣義大利麵，卻因為坊間太普遍而業績慘澹。

麻彥騰：「有一陣子就是晚上去做大夜班的保全，然後白天下午再過來幫忙，晚上保全的薪水就拿來付這邊的員工薪水。」

一 年後思考轉型，看到電視在播眷村劇，麻彥騰想起了小時候奶奶燒的那一桌菜。麻彥騰：「我們家都只有過年，我奶奶才會做香腸，四川的麻辣香腸，因為我愛吃， 過年可以吃到年中這樣子，一次做一堆放在冰箱，只要我回去就會蒸個2條切片，這樣子只有我可以吃，我在外面不大吃香腸，都覺得沒有奶奶做的好吃。」

四川人的麻奶奶燒的眷村菜，注入寵愛長孫的心思，退伍後，奶奶過世了，但味蕾的感動始終無法被取代，他想把這種幸福感端上桌。

麻彥騰：「你說吃我爸的菜，跟吃我奶奶的菜，味道應該是差不了多少，可是你心裡面就是會覺得奶奶做的比較好吃，就是因為那個模糊，你才覺得那個地位是無法取代。」

把眷村菜當店內主力，也讓他重新檢視，出身廚藝世家或許不是壓力，可以是助力。麻彥騰：「也是覺得不知不覺命運就是讓我走到這個地方，換成的方向是想說，我爸、我姑姑那麼會做菜，有問題就打個電話給他們，電話裡面口述一番就會做了。」

蒼蠅頭、麻婆豆腐都是奶奶的拿手菜，麻辣過癮的美味關鍵就在於這醬料。麻彥騰：「我記得我奶奶家的冰箱，打開來都是瓶瓶罐罐的，都是她的很多醬料，它那個辣油有摻那個花椒，吃起來會有麻的精髓在裡面。」

麻彥騰：「在(爸爸)旁邊看，看久了，其實會知道先放什麼、再放什麼，我記得前一個月吧，都是在請朋友來吃，請比較好的客人、比較好的朋友來試味道，慢慢、慢慢再把感覺抓回來。」

笑說找回感覺後，也頂多只有奶奶的3成功力，不過已經頗受好評，過去平常日幾乎沒什麼人，現在每天都有預約，最開心看到客人對小時的家常味起了共鳴。

才剛起步，為了掌控成本，採取客人預約的方式，每天固定得跑菜市場，懶不得。麻彥騰：「每天預約進來的客人不一定啊，有時候、有時候一天客滿，有時候就1、2桌，沒辦法多買起來。」

儘管如此，還是有些會在操控之外。麻彥騰：「今天是一桌4人吧，4人取消，那剛剛魚就已經都蒸下去了啊，魚都蒸好，你說取消，等於說浪費一條魚。」

笑了笑，一個月碰到1、2次難免，只能想辦法克服，還主動出擊，晚餐後再去擺滷味攤，依舊主打奶奶的味道。

麻彥騰：「有時候客人問你，怎麼這麼晚才吃來擺攤，我就會說店裡還在忙，剛還在店裡忙，客人會問說，店在哪裡，過來吃飯，互相(拉抬)。」

一天只睡5、6個小時，比以往的安逸上班族更累，苦但他不悔，現在的他找到方向，找到值得守護的目標。

麻彥騰：「傳承奶奶的手藝，其實我奶奶有很多很厲害的菜，就像我說的，我吃到我姑姑做的，跟我奶奶做的就差了30%，我很想學會我姑姑做的，然後超過她，達到奶奶做的境界。」

童年的幸福不會因為長大就褪色，這是麻彥騰最想要分享的，也要替天上的奶奶把味道繼續守護住。(TVBS)

 

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