陳耕文陳仲文 - 兄弟倆的老豆腐乳 傳承世代的美味
豆腐乳第三代弟弟陳仲文：「這上面都會有白白的菌絲，就是乾燥過後的，白白就是乾燥過後，我們就把它種在這上面。」
所謂的菌，指的是毛黴菌，來自上一次的豆腐發酵，上一次的則來自上上一次，一次一次可以追溯到50年前。陳仲文：「空氣中本來就很多這種真菌類，(豆腐)放 在空氣中，本來就會有落菌數，爺爺奶奶那一輩的時候，他們其實並沒有帶(菌種)來，但是就是說，因為他們可能懷念這口味，所以他們的整個製作方式，還是照 以前的古法，慢慢(菌種)落菌數，是慢慢的留下來。」
想來還是神奇，陳耕文弟弟陳仲文所說的，爺爺奶奶的家鄉味是安徽地方的味道，那裡的氣候、風土跟台灣多麼不同，卻就有這樣的一組菌，跟當年那些流離遷徙的人們一樣，在相隔千里的台灣重新生根，重新繁衍一代又一代.....
陳耕文陳仲文 - 兄弟倆的老豆腐乳
兄弟倆的老豆腐乳 傳承世代的美味
豆腐乳第三代哥哥陳耕文：「做吃的，最後就是口味，如果你的風味變了的時候，你的堅持就已經跑掉了。」
那是持續半個世紀的堅持，小小的豆腐乳工廠裡，每天都是這樣手工慢慢做，陳耕文正進行第一步，切跟豆腐不太一樣的豆腐。陳耕文：「這個可以拿起來丟啊，比較不一樣，這個彈性啊，板豆腐沒有辦法這樣子丟吧。」
雖然叫豆腐乳，原來原料比較像豆干，可是豆干又太乾了，陳耕文說，他們的豆腐得特別訂製，也就為了那微妙的濕度，一整板豆腐切開以後，還要在竹篩上鋪排一番，透透氣，這動作有點像打麻將。
陳耕文：「所以說在打麻將的時候，我們疊磚塊很厲害，可是不會打，打不贏人家。」
這可比打麻將耗體力，陳耕文切豆腐、搬豆腐、擺豆腐，活動量不小。陳耕文：「我為什麼綁毛巾呢？因為我全身都流汗了，這麼冷的天，我還穿短袖。」
那天有鋒面通過，氣溫降到20多度，不過動作不夠快的話，豆腐還是會變質，所以幾個人分工合作，不敢休息，這時旁邊還多了一陣一陣刷刷刷的音效，別以為這是在清洗竹篩，隨著每一刷盤旋起舞的，正是讓乾豆腐變身的關鍵。
豆腐乳第三代弟弟陳仲文：「這上面都會有白白的菌絲，就是乾燥過後的，白白就是乾燥過後，我們就把它種在這上面。」
所謂的菌，指的是毛黴菌，來自上一次的豆腐發酵，上一次的則來自上上一次，一次一次可以追溯到50年前。陳仲文：「空氣中本來就很多這種真菌類，(豆腐)放 在空氣中，本來就會有落菌數，爺爺奶奶那一輩的時候，他們其實並沒有帶(菌種)來，但是就是說，因為他們可能懷念這口味，所以他們的整個製作方式，還是照 以前的古法，慢慢(菌種)落菌數，是慢慢的留下來。」
想來還是神奇，陳耕文弟弟陳仲文所說的，爺爺奶奶的家鄉味是安徽地方的味道，那裡的氣候、風土跟台灣多麼不同，卻就有這樣的一組菌，跟當年那些流離遷徙的人們一樣，在相隔千里的台灣重新生根，重新繁衍一代又一代。
陳仲文：「我說為什麼這是老天爺賞飯吃的原因，就是說它本來就存在空氣當中，只是你我看不見而已，然後慢慢我們把它留下來，就變成現在這狀況。」
不 過黴菌種類成千上萬，兄弟倆說早期總有大半豆腐發壞、丟掉，因為長出來的不是對的菌，一次一位食品教授來參觀，幫他們找出關鍵，那時兄弟倆正在洗竹篩，本 來以為為了衛生，竹篩應該用一次就洗一次的。陳耕文：「那教授來看到我們這個樣子，他說啊，我們把我們的寶貝都洗掉了。」
寶貝原來就是健 康活潑的毛黴菌，有它們在就占住了這個環境的優勢，教授建議，竹篩不妨1年汰換一次就好，才能給對的菌種一些時間來成長茁壯，說來豆腐乳製作要投注最大量 的，也就是時間，接下來就要給這些種好麴的乾豆腐36小時。記者：「哇！這個濕度、溫度。」陳仲文：「濕度很高喔。」
在發酵室的這一階段，陳仲文必須為毛黴菌維持環境中適合的溫濕度。陳仲文：「我大概上午到的第一件事，我就要進來看今天什麼狀況，比如說今天，我就跟你講，大概下午2點到3點(發酵好)。」
這一次是下午2、3點，而半夜2、3點起床來忙，也不是沒有過。陳耕文：「你時間到的話，你繼續就要把它完工，你如果沒有做完的話，它就過了，味道就不對了，就不能再做，睡覺就很麻煩，睡個1、2個小時就起來，哇，那好難過啊！」
做傳統豆腐乳真的不輕鬆，而陳耕文、陳仲文兄弟倆，不是沒機會去做別的工作。陳耕文：「當初是想說家裡父母親年紀也都大了，你做這個，1個人做也沒有體力啦，自己也沒念什麼書，是不是。」
陳耕文是在高工畢業，一當完兵以後就回家來幫忙了，過幾年，他把在當程式設計師的弟弟也拉回家。陳耕文：「喂，你有沒有抗拒一下？」陳仲文：「那時候也是千百個不願意啊，那時候以為會，對不對，鴻圖大展、行行出狀元，沒有啦，事實上出狀元啦。」
本 來說在鏡頭前要正經一點的兄弟倆，漸漸壓抑不住了，兩個人都說不自娛一下的話，這些工作忙碌卻也枯燥，不過他們也就這麼過了好多年。陳仲文：「從小到大， 我們就是被這養大的啊，變成說，並沒有特別去說為什麼要做這個，沒有去思考過這個問題，因為它本來就是你生活的一部分。」
不過兄弟倆還是 在這樣的生活裡，做了一些變化，在爸媽的傳授之外，他們去請教食研所專家，去了解豆腐乳發酵的科學的一面。陳仲文：「其實每天都在變，因為豆腐每次來的原 料都會不一樣啊，然後整個環境也都不一樣，只是我們把它控制在一個比較合理的範圍之內，大家覺得它是好吃的，事實上，我自己吃也覺得蠻好吃。」
滿好吃卻也滿花時間，再次進入這間潮潮的、暖暖的房間，要看第一階段成績單。陳仲文：「好，讓我們來見證歷史的一刻吧。」
掀開厚棉被、捲起塑膠布，再把棉布翻開，一陣暖濕空氣迎面而來，本來一塊一塊的豆腐，現在已經完全被整片細白絨毛覆蓋。陳仲文：「我會看它長得好不好，如果不好，我就會再擺，像這樣都還不錯。」
毛黴菌長得真是茂盛，菌絲還長到把毛豆腐牢牢抓在竹篩上，那麼讓這些白毛長久一些，會不會更好呢？陳仲文說並不會，道理就像種菜，過了採收時間，菜會老、會爛，只是蔬菜採收了就上市，這邊還早著。陳仲文：「1、2，第4面沒有。」
這個步驟是調味也是脫水，陳仲文拿毛豆腐沾鹽巴的手勢、力道控制微妙，他們家的豆腐乳一直沒那麼鹹，就是靠這樣一塊一塊控制，而這又是個花時間的事。
陳耕文：「我會支援你啊，兄弟。」陳仲文：「欸欸，是不是，看又多一個人來了，還好啦，做豆腐乳感情不錯的原因，也是因為可以(一起)坐下來。」
坐下來，兄弟倆又開始豆腐乳工廠裡的一搭一唱。陳耕文：「日復一日喔，成天我們兩兄弟在這邊，就想要去銀行的VIP房領個(彩券)頭獎。」陳仲文：「沒有，粗俗粗俗，太粗俗。」
如 果說賺錢粗俗，這兩兄弟可一點都不粗俗，這種兩段發酵豆腐乳，不容易做大量，也就不容易有高業績，沾過鹽巴的毛豆腐還要靜置一天，出水後倒掉水，跟著重新 填入甕裡的，單純是高粱酒跟一點花椒，接下來就只能耐心，等待菌絲、豆腐蛋白、酒精交互作用，環境合適的話，這是一段1個半月到2個月的過程，不能打折 扣。
陳仲文：「時間還不夠啦，對啊，如果時間夠我立刻端過去，你就快來，對啊，好啊，不好意思。」
記者：「出不了貨？」陳仲文：「對啊，這個其實我們成本是最便宜，也是最貴的，就是時間。」
要 花時間用心顧一些眉角，生意上門有時候還得往外推，難怪從事的人不多，小小廠房裡，來幫手的都是親戚。陳耕文：「喔，這可愛的是我的水某，她好可憐喔，以 前我們談戀愛，她是來我這邊，就我們在這裡一邊做一邊聊天，哈。」陳耕文太太廖淑蓉：「就想說，不要他這樣子，好像他要出來陪我，就家裡的事不能做啊。」 陳耕文：「因為我太帥了，耶，CHECK IT OUT。」
要請大家見識的是這種手上的輕功，這一批在陶甕裡釀了將近2個月的豆腐，早已經沒有當初那種紮實，稍微多受點力，方形乳狀物很容易崩解，卻要用勺子一塊一塊輕輕舀起，密密實實的填進玻璃瓶裡頭。
陳耕文：「不小心把它弄壞，掉在地上…小強，你不能死啊，2個月的東西就不見了。」廖淑蓉：「你看人家都一瓶一瓶拿，一打一打走，然後我們就一塊一塊裝。」陳耕文：「一塊一塊填啊，永遠跟不上。」
廖淑蓉還算是高手，一天最多可以裝個40打，陳耕文的手則沒那麼輕快，中間不時還會停頓一下。陳耕文：「開封的時候就要先挖了嘛，就把上面那層胺基酸刮掉以後，就已經知道這罈大概是什麼情況，然後就開始做這個動作。」
這個動作，就是直接用舌頭品管。陳耕文：「喔，好吃，好吃到想罵人。」
或者說很難形容，原本清清淡淡的豆腐，居然會變出這種鹹、甘、鮮，甚至入喉微辣的風味。廖淑蓉：「他說他們小時候，以前那誰啊，蔣經國的隨扈啊，有來買我們的豆腐乳，說是蔣經國要吃。」陳耕文：「不是啦，是蔣中正。」廖淑蓉：「是蔣中正。」陳耕文：「是的，爺爺那時候。」
不過再怎麼有權勢的人，也沒辦法指揮豆腐的分解發酵。陳耕文：「你中間你沒有辦法預料到，會有什麼樣子的狀況發生，一直在變化。」記者：「所以每次這樣打開來，成功，應該心裡很感動。」陳耕文：「可以這樣講啦，你這樣講是比較好聽一點，其實是失敗很生氣。」
就有這幾甕顏色偏綠，帶著股臭蛋味，不過並不是做壞了，陳家兄弟倆家傳口味，還有這種臭豆腐乳。廖淑蓉：「以前幫我們做事的一個小姐，她說坐捷運，她說連內衣都要換，她說真的是身上都散發味道。」陳耕文：「會有會吸引異樣的眼光。」
那位小姐還說過這麼一段。廖淑蓉：「味道就很重，就會自然而然把她撥開，真的很好玩，就是你在這裡，她自己也講說，回去她說她在這裡都不覺得臭，回去她就說，喔，頭髮要洗3次，很臭。」
不過這股會把人嚇出房間的味道，吃進嘴裡又是完全不同的層次，綿柔口感中，鹹中略苦，最後卻有股熱帶水果果香，抹上吐司這股風味更加明顯，小工廠裡的午餐，因為有豆腐乳，多了很多趣味。陳耕文：「它(臭豆腐乳)味道，在油鍋裡面出來的味道，有點像蝦醬的味道。」
這是用臭豆腐乳調味的九層塔煎蛋，剛剛因為聊到在抹饅頭、配飯之外，豆腐乳還可以怎麼用，兩兄弟於是就搬出瓦斯爐，試試一些從客人聽來的做法。
陳仲文：「欸，沒火，換(爐)，這樣這樣(上電視)會不會很不專業呢？」陳耕文：「太不專業了。」陳仲文：「這樣我們不用跳一下嗎？這樣有點專業了吧。」
沒關係，豆腐乳專業就好，隨著煎蛋漸漸焦黃，空氣中的臭味漸漸變鮮味。陳仲文：「喔，好香，肚子都餓起來了，餓起來怎麼辦？就是還滿神奇的，我們家豆腐乳就是你入菜的時候，它跟直接食用的味道會不太一樣，它接觸不同的溫度啦，不同的食材也很神奇就對了。」
相對的，麻油豆腐乳則適合稍低的溫度，不必入鍋。陳仲文：「這什麼，見證奇蹟的開始，豆腐乳已經開始融化了。」
被麵條熱度融化的麻油豆腐乳，薄薄一層沾裹包覆著麵條，令人驚奇的是這麼東方的食材，居然讓人有種吃到起司義大利麵的錯覺，難怪豆腐乳被稱做東方的起司，它是值得有更多知音的。
陳仲文：「新加坡人怎麼沒事，為什麼會住君悅飯店，叫我們要送到那邊去，為什麼？為什麼？香港人其實好像還滿可以理解的，為什麼會有韓國人、日本人為什麼要來吃豆腐乳？為什麼？」
當年長輩懷念家鄉味而開起來的老店，原來在國外也已經有些名聲，還有更多客人是幾十年盯著他們，不可以走味。陳仲文：「那時候就會覺得，哇！我們家做得好像有點時間了。」
陳耕文：「會有感受到一點，好像有那麼點時間了，(客人)吃一吃，欸，我那時候在吃，你們還是小朋友，還在國小、國中那時候，啊，有點，欸，哇！這看我們長大的。」
還好叔伯阿姨般的客人會要求，也不吝給鼓勵。陳耕文：「他說，啊！我沒有吃過，這輩子沒吃過這麼好吃的，我說，喔，不要這樣講，這樣講壓力太大，這壓力比那個(說不好吃)大，這個壓力太大，說一輩子沒吃過這麼好吃。」
相 對的，傳承傳統味道，傳統做法的責任，兄弟倆已經沒去想是不是壓力了。陳耕文：「說改行，改個，換個工作，欸，這個東西還真的就好像在台灣就看不到了，那 在就是這感覺上，傳承倒也沒有那麼那麼嚴肅啦，就是覺得說，現在做這個，還真是沒有什麼(人)，就我們所接觸的，沒有像我們這種味道、這種方式在做這東西 的，所以說就是做吧。」
所以，兄弟倆把爺爺奶奶傳下來的手藝繼續下去，而且開心地做。陳仲文：「豆腐乳雙雄的哥哥。」陳耕文：「YA。」陳仲文：「踏著輕快的步伐走上車了，又開始他忙碌的一天了。」
小小廠房裡的忙碌，讓大家有口福，堅持的老豆腐乳，總有在國際市場跟起司分庭抗禮的一天。 來源：TVBS
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