潮州菜老師傅阿姚師 家傳手藝不間斷
潮州菜老師傅阿姚師 - 阿姚師的阿公、爸爸，在潮州都是做菜師傅，當年的小小孩沒機會進學校，認真、聰明就發揮在家傳手藝上，潮州菜重刀工，阿姚師自己下功夫練，練到爸爸的拜把兄 弟開口指點。姚兆旋：「他說眼睛不要看，就這樣起來，(刀)直直的，要看，他說看我就好，他說你一樣切，眼睛看師父(不看菜)，這樣才會快，能做快一點， 盡量快。」
不過在快之前，手指頭連皮帶肉被切過2、3次。姚兆旋：「那怎能去喊痛，只能切到唉一聲，趕快把皮壓回去，拿個繃帶綁一綁、綁一綁，剪段膠帶綑一綑就好了。」
就算沒好也得繼續練，阿姚師就憑堅忍苦功，練到能在花枝上密密麻麻下刀，每刀間隔約0.2公分，而除了這些基本功，阿姚師還常從爸爸傳授的潮州傳統菜色中，變新花樣。姚兆旋：「剛剛不是有那個蛋黃。」
剛剛醃牛肉絲用蛋清，是剩了一些鴨蛋黃下來。姚兆旋：「這都不要浪費啦，就是跟阿基師(說的)一樣，東西能用都要用。」
業界動態老人家都掌握著，正當令鮮嫩的筍，當然也要做最好利用，魚漿蝦泥調好塞進筍子，看來不正像片花瓣嗎，阿姚師這道手工菜自己創的，取名向日葵.....
潮州菜老師傅阿姚師
家傳手藝不間斷 父子相承潮州菜
潮州菜老師傅阿姚師姚兆旋：「以前矮仔財、大塊玲玲、戽斗他們都來這邊吃。」
阿姚師所說的幾位都是台語電影大明星，那些星光不再了，不過阿姚師到現在將近80年，功課不變。姚兆旋：「買菜都用這台，如果重一點的東西，有的會幫我載來，那青菜類的我就自己用這台。」
這台腳踏車37歲，阿姚師說之前還有一台更大。姚兆旋：「那架子寬到這邊，幸福牌的，如果老一輩的人，說幸福牌都知道。」
車子雖然笨重，80多歲的阿姚師騎起來還是神態輕鬆，不過現在上市場還是讓兒子開車載吧，不光為安全問題，而是要教做菜，先要教買菜。
姚兆旋：「這個粉腸像這種就不可以，這吃起來會苦，因為它是已經變黃，所以那個腸子吃起來苦苦的，這種就不可以要。」
阿姚師三兒子這3、4年下來已經學了不少，更重要的是老爸這麼多年評鑑，清楚哪幾家攤商貨色比較足。阿姚師三兒子姚宏山：「他比較固定的一些，貨比較好，就跟這幾家拿，本來自己有試著跟其他家拿，但會覺得他的貨或者是價格上面就有差啦。」
老字號傳統市場裡，幾家攤商往來都10幾、20幾年了。姚兆旋：「阿卿啊，(筍)撿漂亮一點的。」攤販：「喔、還帶客人來喔。」
老爸的經驗、交情傳承給兒子，成果是不必太久，就買齊了6、7大袋的肉、菜、魚，緊接著要進廚房。姚宏山：「像切絲或者是手工菜啊，這些的話就是事先要做起來，如果你看到沒有的時候，快沒有了，你隔一天就要先做了。」
算一算要忙的事還不少，豬腳要先汆燙，冰鎮1天以後，明天才能炒才能做料理，牛肉絲也得先拌先醃。姚兆旋：「鴨蛋比較，弄牛肉的時候比較會軟，雞蛋不會軟，雞蛋會Q，鴨蛋會軟。」
至於牛肉湯裡，要用的牛腩、牛筋。姚兆旋：「也要先炒過。」記者：「很香，有聞到。」姚兆旋：「還沒咧。」記者：「還沒喔。」姚兆旋：「對啊。」
真 的香的時候是三姚淋酒下鍋的時候，除了紹興還有紅露酒，這是一家潮州菜館，而說到潮州菜一定要有的一鍋滷水，正由阿姚師顧著，調整味道。記者：「你那鍋滷 湯是很多年的？」姚兆旋：「沒有，3天就要換掉。」記者：「3天就要換掉喔？」姚兆旋：「因為你太多天的時候，放食材放不標準。」
而且更重要的，阿姚師說台灣天氣太悶，他們要顧的東西又多，為了客人腸胃著想，還是謹慎一點比較好。姚兆旋：「他們說他們做幾十年又幾十年，在我面前，不要跟我提幾十年。」
老資格這件事，確實少有人能在阿姚師面前誇口，他80多歲，掌杓也將近80年。姚兆旋：「7、8歲就開始做吃的了。」記者：「怎麼會那麼小就？」姚兆旋：「不會啊，7、8歲沒讀書，父母怕你到處玩到處跑，就留在身邊，就幫忙做事。」
阿姚師的阿公、爸爸，在潮州都是做菜師傅，當年的小小孩沒機會進學校，認真、聰明就發揮在家傳手藝上，潮州菜重刀工，阿姚師自己下功夫練，練到爸爸的拜把兄 弟開口指點。姚兆旋：「他說眼睛不要看，就這樣起來，(刀)直直的，要看，他說看我就好，他說你一樣切，眼睛看師父(不看菜)，這樣才會快，能做快一點， 盡量快。」
不過在快之前，手指頭連皮帶肉被切過2、3次。姚兆旋：「那怎能去喊痛，只能切到唉一聲，趕快把皮壓回去，拿個繃帶綁一綁、綁一綁，剪段膠帶綑一綑就好了。」
就算沒好也得繼續練，阿姚師就憑堅忍苦功，練到能在花枝上密密麻麻下刀，每刀間隔約0.2公分，而除了這些基本功，阿姚師還常從爸爸傳授的潮州傳統菜色中，變新花樣。姚兆旋：「剛剛不是有那個蛋黃。」
剛剛醃牛肉絲用蛋清，是剩了一些鴨蛋黃下來。姚兆旋：「這都不要浪費啦，就是跟阿基師(說的)一樣，東西能用都要用。」
業界動態老人家都掌握著，正當令鮮嫩的筍，當然也要做最好利用，魚漿蝦泥調好塞進筍子，看來不正像片花瓣嗎，阿姚師這道手工菜自己創的，取名向日葵。姚兆旋：「就腦子裡一直換菜，不要說客人來，怎麼吃就是那幾樣菜。」
當年阿姚師的客人三教九流，就都讓他千變萬化的大菜小炒，收伏得服服貼貼。阿姚師二兒子姚宏浦：「黑美人酒家、五月花酒家、美人座酒家，一些雜七雜八的酒家，又加上布市永樂市場在附近，永樂市場剛好那時候也是蓬勃發展，那個時候人家有錢人比較多，他們花錢都比較敢花錢。」
姚兆旋：「好像統一大飯店的老闆，我曾去他家辦過桌，叫我去辦過一次。」
阿 姚師說，向日葵就是他為辦桌想出的菜色之一，鑲好的竹筍用高湯燴煮，排盤，黃澄澄蛋皮當花心，淋上用豆皮、高湯調出的芡汁，熱情的向日葵，有清雅滋味。姚 兆旋：「菜譜都在我腦子裡。」記者：「幾百樣喔？」姚兆旋：「不知道欸，我只知道說有部電影，叫一千零一夜，我的菜就有那麼多樣。」
難怪有美食資深記者，以國寶、活字典形容阿姚師，他為饕客們展演手藝，算算遠超過一千零一夜，不過一直到6、7年前，他的舞台都只在一個小巷裡的路邊攤。姚兆旋：「想說開店還要請人，不知要多少錢，那時候就覺得路邊攤生意好就好，能賺一些就很好。」
姚宏浦：「很多桌子什麼的、碗盤哪，全部都是客人自己收，客人自己拿、客人自己洗，真的，客人自己洗。」
那時候客人也有人情味，只是隨著阿姚師名聲漸漸傳開，也來了一些慕名，卻不怎麼了解狀況，也因此沒那麼有人情味的客人。姚宏浦：「當訂桌完之後，那個時間一到，明明已經看到客人從巷子裡面，開車過去了，對，可是就是沒有下車，然後我們準備的桌菜，那些食材就是一直等。」
後來推測是擺在路邊的攤子，讓來人看不上眼吧。姚宏浦：「對啊，那種來說，對我爸爸的挫折來說的話，當然是我跟我弟弟來說的話，當然會很生氣。」
本來安於路邊攤的老人家，這下子反而被激起滿腔不服輸，開店吧，不過這就不像以前1、2個人就能搞定，二姚、三姚兩兄弟於是回家幫忙，這對他們可也是人生大轉彎。
姚宏山：「小時候因為那個店面只有一點點，然後他以前的脾氣是有理講不通啦，然後很暴躁啦。」記者：「真的喔？」姚宏山：「基本上小孩子就沒有人想要幫忙。」
所以現在顧外場的二姚，工作經驗是在證券行、在建築公司，廚房裡的三姚之前將近20年做的是傳播、攝影剪接。姚宏山：「之前拍包青天的時候，我們也常去啊。」
不過廚房裡三姚是新人，偏偏他卻常挑戰爸爸幾十年的權威，因為在兩兄弟看來，阿姚師或許有一陣子酒家菜做多了，漸漸下手變重，不像記憶中阿公的菜，那樣清甜雅致，到底誰對？兩代間常有爭執。
姚宏山：「有的時候跟他吵架的時候，吵完架，自己會有一個挫折感，就是我在大陸隨便接個剪接，拍個東西，賺得還比這邊多，我就覺得我幹嘛受罪，你知道嗎？」記者：「可是這樣想過，又回來。」姚宏山：「又回來。」
回 來，因為兩兄弟知道，曾像大樹撐著一家人的爸爸，現在盼的不過就是家傳手藝不要斷。姚宏浦：「我們慢慢地開始做，爸爸開始慢慢地想，喔、他以前是怎麼做 的，整整將近半年的時間，他才慢慢回想說他以前，他的桌菜他是怎麼做，以前我阿公在的時候，在家裡宴客的一些菜，對啊，一直提醒他。」
不只宴客菜，一些日常小吃的懷念味道，也漸漸回來了。姚宏浦：「在早期來說的話，在路邊攤的時候，其實我爸爸那時候炒麵，就超級有名的。」
後來是因為路邊攤附近鄰居怕油煙，沒炒了，現在重登菜單，這潮州式的炒麵，也真是挺花時間的。姚兆旋：「我們的炒麵就非得一定要讓它小火、中火、中小火，慢慢地去燉，慢慢地去翻炒，潮州菜就是鍋不能著火。」
一般快炒店的火光熊熊，在這裡是看不到的。姚兆旋：「(鍋上)如果有火，火煙會跟菜餚混在一起，菜炒出來會有火煙味，潮州菜絕對不可以這樣，如果這樣的話，本來菜餚要清就該清，要香味，就是本來的香，(火大過鍋)變成不分了。」
這 樣子邊煨邊拌炒，出來的麵，盤底沒有大灘湯汁，因為都被吸進軟呼呼麵條裡了，要炒出這樣的效果，要比一般餐廳炒麵多花3倍時間，不過父子3人有共識，好東 西就是要花時間。姚兆旋：「梅子如果有爛的，不要丟。」記者：「這樣喔？」姚兆旋：「你不要以為那個爛掉壞掉，那個爛的並沒壞。」
趁著季節正剛好，阿姚師架起大鍋熬梅醬，桔子、金棗剛剛已經先下鍋，一顆一顆從青澀擺到黃熟的梅子，用鹽洗掉細毛以後，也正好用。姚兆旋：「這黑黑的，就是已經開始發酵，有酒味，所以就焢、焢好，下禮拜再煮開一次，先後要滾3次，滾3次出來東西才會好吃，才會香。」
講起來不到30秒，真的熬煮加上中間的靜置，前後要3個星期。姚兆旋：「閒閒的站在這邊，等它滾起來的時候，黃梅煮滾，一粒一粒壓，壓破。」記者：「要壓一下？」姚兆旋：「壓爛，這梅子煮了就爛了。」
這會不會太麻煩了呢，父子3人沒去算這些，他們只想到一些傳統菜，就要這股鹹酸甜。姚宏浦：「潮州人會用很多梅子在做菜，那市面上面，現在(用梅子)都很少，我都會慢慢去跟我弟弟講說，那個梅子，之前阿公他怎麼吃，像梅子鴨、梅子魚。」
或者和水調一調，就是滷水鴨、鵝的好夥伴，潮州菜口味清淡，卻也重視滋味夠不夠，豐富多層次。姚宏浦：「(調味)偏淡的原因，就是它是要讓你去凸顯食物的鮮甜，它並不是說我一定要加味精去增加它的鮮甜，或者是說我重油，讓那個香味起來，沒有。」
例如也被列為潮州菜代表之一的絲瓜烙，三姚的增香撇步，不在大火熱油，而是把花生摻進麵糊一起煎。姚宏山：「因為它會比較有香味，對，你那個花生炒過以後會比較有香味。」
這次交給小助手小傑練習，又是一番耐心轉，慢慢翻，潮州菜是標準的，食不厭精，膾不厭細，想要品嘗得要有心理準備，不要急吼吼地催。
姚宏浦：「他(客人)有點一個火鍋，然後也是等了大概快1個、1個半小時應該有，等到後來那客人，他也發脾氣了，他也是在那邊罵，可是等到他罵完之後，我們火鍋出去了，他一吃，等到要買單的時候，客人講說，你們東西真XX的好吃。」
真是又愛又恨哪，不想吃個飯這麼糾結，還是先預訂，讓他們父子能預做準備，今天就有一桌預約，阿姚師父子一早就為手工菜忙著。姚宏山：「有花枝、有蝦子剁碎，然後加一點點欖菜，然後還有豬肉，這樣子去用，然後下面是一整隻蝦子，要把它打扁。」
如果以為只是單純捏蝦丸，就把潮州手工菜想簡單了，三姚要把它們捏成河豚的樣子。姚宏山：「這魚的眼睛。」
接著還有香菇、紅蘿蔔，分別是魚鰭、魚嘴，真不是一般厚工。姚宏山：「這道菜出來的時候，我會覺得說就吃不下去了。」記者：「為什麼？」姚宏山：「因為做得太漂亮了。」
另一邊，阿姚師指導小傑煎蛋皮，做鴛鴦蛋捲。姚宏浦：「他(阿姚師)2顆蛋可以煎大概10幾個蛋皮，那如果是我們2個，大概煎3、4塊吧。」
要讓蛋捲細緻精巧，差別還是在基本功累積多久，而阿姚師不只動口，看到哪裡沒人看顧，他立刻補位。記者：「這樣不累喔？」姚兆旋：「不會啦，我現在頭腦都還很清楚，要做什麼菜，我現在都還知道。」
就在忙得團團轉的廚房裡，老師父特別閃現自信光彩，做兒子的，當初爭執歸爭執，對這樣的老爸其實很服氣。姚兆旋：「好、這樣可以、這樣好。」記者：「會不會不夠酸？」姚兆旋：「這樣可以。」
每 道手工菜，原來連醬汁也各要有不同滋味，河豚要用蒸出來的肉汁，加紹興酒勾芡，鴛鴦蛋捲則以絲瓜條，跟芋頭絲分出鴛鴦以後，淋上融合了蒜頭酥、油蔥酥與米 酒香氣的醬汁，而這道白玉蘭花，就像剛剛看到的，阿姚師那般細密刀工，才能讓花枝開出這般細緻花朵，加上酒釀醬汁、紅蘿蔔絲，盤中自然是一幅美麗圖畫，阿 姚師看著看著，還想到滷水鵝，也要加個裝飾。
姚宏浦：「我爸爸雕花這個，他無師自通的，他自己慢慢學慢慢學，以前年輕的時候，慢慢學慢慢學。」
而用心會有知音，有客人為了常來、方便，乾脆在餐廳留餐具。客人蔡太太：「對啊、對啊，因為太常來吃了，就自己準備筷子。」
不只常為了吃大菜，還要呼朋引伴來吃。客人蔡太太：「那個麥可先生是他上次來，客滿了，他沒有吃到，所以我今天特別請他來吃一下。」
客人蔡先生：「阿姚師可以把很多菜，處理得就很清淡，而且很有營養，味道非常好，那這個是不容易的事情，所以我們就愛上阿姚師了。」
做菜的人最高興是有人欣賞，父子3人都是，跟客人聊得開心，祕寶就一樣一樣搬出來了。記者：「酸菜，臭。」客人蔡太太：「會臭喔，不會啦，不會噢，不會我就開了。」
原來蔡太太每來必點的白燒酸菜魚，用的酸白菜，是阿姚師父子自己醃、自己發的。客人蔡太太：「一般外面醃的，大部分用米酒，他們用陳高，姚師父不怕重本，他每次那個不管酒有多貴，他只要再好再貴他也要用那個最好的酒…那個是香啦，香啦。」
那是一股酒跟醃漬物發酵混合而成的獨特味道，阿姚師說其實還要再4、5天，酸味才更足，不過到時候也絕不該有白醋那種嗆鼻酸氣，這道由酸帶出鮮味的菜餚，這一回完全由三姚烹製。客人蔡太太：「在別的地方，你吃不到這樣的味道，所以為了這個魚，我們就會常常來報到。」
這 幾句稱讚，後來發現三姚跟爸爸不只外表相像，脾氣也像。姚宏山：「剛剛那個(稱讚)不能算啦，剛那個是因為熟客這樣子，那種不能算。」記者：「這樣子喔， 他們就是吃好吃，才變熟客的嘛。」姚宏山：「他是因為先吃我爸的啊，然後吃一吃，慢慢換成我們做啊，所以那種其實不能算的。」
做兒子的不只跟爸爸學菜，也學到那種不斷自我要求的態度。姚宏山：「還是要學啦，因為我覺得做菜的，其實不管打幾分都沒用，就是你一直要學嘛。」
不只學，還要去找去挖寶，把老爸深埋記憶中一道道傳統潮州菜味道，再在餐桌上呈現出來，父子間是相承，也是相乘。姚兆旋：「我可以教出一些徒弟出來，我就覺得很滿足了，我也跟我們的小傑說，以後你如果成功，就代表我的成功。」記者：「這樣喔？」姚兆旋：「嗯。」
姚宏浦：「在10幾年前來說的話，已經把機會流失掉了，可是現在的機會又回來，我當然，我會慢慢地要把比較正宗一點，比較正宗一點的潮州味，再慢慢把它抓回來。」
在路邊攤曾被一些人看扁的老師父，現在又精力充沛，雙眼發亮，有年輕一輩在身邊，家族手藝的一千零一夜，還有很多集可以上演。來源：TVBS
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